Cochino negro canario y otras carnes de las islas

Canarias cuenta con una gastronomía rica y variada, quizás las frutas, verduras, el vino y el gofio son los alimentos más conocidos del archipiélago, pero también existe una amplia variedad de carnes, incluso con razas autóctonas.
Carnes más destacadas:

• Cochino negro
• Cabra majorera, tinerfeña y palmera
• Vacuno

Cochino negro canario
Se cree que esta raza porcina autóctona del archipiélago canario es originaria de la mezcla de especímenes de origen africano con razas británicas e ibéricas.
El sabor del cochino negro viene dado por su dieta, su lento crecimiento lleva a las ganaderías a alejarse de los modelos de alimentación con pienso de carácter general o dietas similares al cochino blanco, y centrarse en aportes de verduras y piensos específicos de esta raza. Necesita acceso al aire libre y movimiento, pues tiene una gran tendencia a la acumulación de grasa y para que la carne sea de calidad requiere libertad y actividad.
La grasa de este cerdo tiene un sabor muy específico, por eso lo ideal es trabajarla a baja tempertatura y con tiempos de cocción largos. Así se mantiene como una grasa de calidad y afloran los matices aromáticos y de sabor.
Una de las recetas más habituales de cochino negro es el asado, que suele generar unas seis raciones.
Esta raza que estuvo en peligro de extinción extremo se ha revalorizado desde los años 80, y en la actualidad encontramos numerosos ejemplares en las islas de Gran Canaria y Tenerife.

Cabra majorera, tinerfeña y palmera
En Canarias se encuentra cuatro razas caprinas autóctonas: cabra majorera, cabra palmera, cabra tinerfeña norte y cabra tinerfeña sur. Vinculadas a la producción de leche y la elaboración de queso, las cabras presentes en las islas también han dado lugar a sabrosos platos guisados o estofados.
Su sabor es intenso, muy diferente al de la carne de vaca o de cerdo y su preparación en Canarias es laboriosa, pero tiene como resultado un plato suave con menor cantidad de grasa que los estofados de vaca o cerdo y con un sabor y aroma único.
Especialmente en la islas orientales, la carne de cabra se elabora con maestría y existen recetas de elaboración guardadas durante generaciones.
La carne de cabra es una pieza fundamental de la gastronomía de las islas.

Vacuno
La vaca canaria y la vaca palmera son las dos únicas razas autóctonas bovinas que se conservan en Canarias, en Gran Canaria y Tenerife lo especímenes de vaca canaria, y en La Palma de vaca palmera.
Vinculadas tradicionalmente al trabajo de campo y carga, a día de hoy la vaca canaria se vincula a la producción de leche, mientras que la vaca palmera se centra en la producción de carne.
Las pequeñas producciones de vacas autóctonas las convierten en exóticas incluso dentro del archipiélago. Son historia viva de la agricultura y la gastronomía en las islas, y su sabor se corresponde con años de crianza en el archipiélago.

Las mejores carnes canarias, las ecológicas
Las carnes del archipiélago se manifiestan en su mayor expresión cuando son criadas en libertad y siguen una dieta ecológica. En la actualidad, empresas como la Carnicería El Pinar de la isla de El Hierro están trabajando con certificaciones ecológicas para poner en valor la crianza tradicional, alejada de químicos, asegurando un sabor puro y productos alimenticios de la máxima calidad.
Si quieres experimentar el auténtico sabor del cochino negro canario, las variedades caprinas, el conejo o las especies bovinas te recomendamos que busques productos frescos y ecológicos, que te permitan disfrutar de la experiencia al 100%.